五月，在户外享受大自然的景色,和三五好友一起烧烤聊天是非常惬意的活动。但是，众所周知，在烧烤的过程中，熏烟中含有的强致癌物质苯并芘，与高温烤制肉类产生的杂环胺，烤制时油脂滴于火上产生的苯并芘，脂肪焦化形成杂环胺附着于食物表面，大量食用后，不利于身体健康，我们在享受美味的同时健康问题也不能忽视。下面，怀化市第二二人民医院注册营养技师介绍几种方法，让烧烤变得美味又健康。

　　一、注意烧烤制作的方法
　　对于新手烧烤的小伙伴们，在烧烤制作的过程中，尤其要注意尽量避免高温明火烤物，减少食用油的用量，勤翻动，尽量使烧烤食物受热均匀。如果食用鸡腿、牛肉、五花肉等需油量大的肉类食物，建议使用煎锅小火煎制，防止肉类过度加热产生大量的油烟。尽量少吃油炸的食物，烹调时控制好温度和时间。对于烤鱼建议使用锡纸包裹，既能避免鱼肉松散后粘在烤架上，又可包裹汤汁，更加美味，还可有效减少明火烧焦产生的致癌物质。注意烧烤架子或锅子有烧焦的食物残渣，一定要及时清洗或更换。
　　二、注意食材的荤素搭配
　　在肉类的基础上，多准备一些韭菜、洋葱、土豆、茄子等蔬菜，也同样美味。尤其是食用五花肉时用生菜包裹，在口感上有肉类的满足感和蔬菜的清脆感，同时新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，吃烧烤时搭配蔬菜能增加人体对维生素的吸收，蔬菜中的膳食纤维可避免便秘等现象的发生，蔬菜中的酚类、黄酮类等成分有抑制杂环胺的致突变和致癌性的作用。吃完烧烤后搭配些米面或米饭作为主食，营养更均衡。
　　三、注意选择合适的饮品
　　撸串、喝啤酒，年轻人的最爱，在畅快淋漓的感觉下也要注意适量。警惕大量进食肉类食物在被熏烤的过程中产生的致癌物质，如果同时再摄入啤酒等酒类，会增加人体对这些致癌物质的吸收。
　　绿茶中的茶多酚抗氧化，降血脂，调节肠道益生菌；绿豆汤或豆浆中含有的大豆异黄酮和大豆纤维，有降低血脂、抗癌的功能，并且含有维生素和淀粉类物质，既有营养又清爽抗氧化，简直是搭配烧烤的最佳饮用品！
　　四、注意多进食含大蒜素的食物
　　大蒜、洋葱、香葱中的大蒜素里面含有许多杀菌、抗氧化物质。大蒜中的有机硫化物，尤其是脂溶性成分对肿瘤有较强的抑制作用。换句话说就是具有杀灭那些吃烧烤后引发的身体致癌物质的功能，能杀灭细菌、真菌和抗病毒，达到保护心脏、肝脏和防癌的效果。研究发现，用大蒜汁来腌制烧烤食物尤其是肉类，可以减少烧烤时致癌物的释放，而且生吃大蒜汁还有杀菌的作用，夏季适量多吃也有好处。
　　熏烤食物中产生的致癌物质，在肠道被吸收入血后分布于全身乳腺和脂肪组织。病从口入的人生从此开始，饮食既可防癌，又可致癌，建议每月吃烧烤频率最好不要超过两次，重视饮食健康，关注生命质量。在享受美味的同时，我们要注意尽量减少吃烧烤带来的危害！
　　参考文献：
　　【1】孙长颢,凌文华,黄国伟,等. 营养与食品卫生学 第八版[M].人民卫生出版社:,2017.
　　【2】董依迪,邓思杨,石硕,杜鑫,畅鹏,夏秀芳.肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):278-284+291.
　　作者：马亚红，副主任护师，注册营养技师